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dimanche 7 juillet 2019

La Tanière³, l’expérience…

Il y a déjà deux semaines que je voulais partager avec vous cette expérience. Mais il y a deux semaines, mon ordinateur en a décidé autrement. Ce dernier a préféré effacer un texte sur lequel j’avais travaillé pendant 15 jours, et ce, sans crier gare! Tout était terminé, même les corrections. Il ne me restait plus qu’à le transférer sur la plateforme de mon blogue et d’y ajouter les photos. Mais voilà, dans ces moments il faut prendre de grandes respirations (afin de ne pas « garrocher » l’ordinateur au bout de nos bras), se retrousser les manches et recommencer... et un brin de zénitude. Voilà pour la petite anecdote. Maintenant, passons à un sujet beaucoup plus intéressant. 


C’est en mars dernier que La Tanière³ voyait le jour dans de tout nouveaux quartiers. J’avais eu la chance de visiter les lieux avant la grande ouverture et de vous en parler ici. Mais c’est en mai dernier que j’ai vécu la vraie expérience. J’ai ainsi pu découvrir les lieux une fois les travaux terminés et assisté aux balbutiements de la naissance d’une gastronomie québécoise. Et vous aussi vous pouvez participer à l’écriture de cette histoire qui en est qu’à ses premiers pas. Beaucoup d’autres chefs ont travaillé très fort pour faire connaître ce que le Québec a de mieux à vous offrir dans vos assiettes, je pense à des chefs comme Jean-Paul Grappe, Normand Laprise, Daniel Vézina, Jean Soulard et j’en passe. Ces derniers ont inspiré bien de nouveaux chefs à utiliser les produits d’ici, mais dans une cuisine inspirée d’ailleurs. La bistronomie française venant probablement tout en haut de la liste. Puis il y a cette nouvelle génération, celle composée de jeunes passionnés qui partent à l’aventure.  Que ce soit en Australie, en Italie ou encore au Danemark ils partent pour parfaire leurs connaissances et ajouter quelques cordes à leur arc et reviennent ici la tête pleine d’idées. C’est le défi que s’est lancé le chef Frédéric Laplante en s’associant à cette nouvelle génération et en leur offrant une carte blanche pour la création en plus d’un terrain de jeu magnifique! 


C’est donc par un vendredi soir pluvieux que je me suis rendue avec mon père jusqu’à la petite porte jaune où je devais entrer mon code secret qui devait me mener à une aventure gastronomique. J’avais pris la première réservation de la soirée, car je voulais pouvoir prendre mes photos sans déranger les autres clients. Premier arrêt dans la voûte du Pavillon Charest et son bar minimaliste surmonté d’une fresque d’orignal. Premier contact avec notre terroir, Kamouraska. Un cocktail sans alcool ultra rafraîchissant de thé du Labrador, verjus, maïs soufflé, foin d’odeur et roses sauvages cristallisées était servi pour éveiller nos papilles en douceur. Trois premières mises en bouches ont suivi. J’avais déjà eu l’occasion de déguster les coquilles de topinambour farcies de crème fraîche et œufs de saumon lors de la visite média. Un mince tranche magret séché au poivre des dunes et piment surprenant par sa tendreté. Ayant visité le restaurant en pleine saison du crabe, il était donc normal de le retrouver à notre table dans une bouchée aux saveurs délicates de sel et gelée de roses sauvages.


Puis nous avons traversé l’estuaire du fleuve Saint-Laurent pour naviguer dans le Fjord-du-Saguenay pour nous rendre jusqu’au Lac-Saint-Jean. Un cocktail chaud-froid était servi pour accompagner les trois prochaines mises en bouche. Ce dernier était composé de rhum Sainte Marie et d’un faux rhum à base de mélasse. Un glaçon parfumé au myrique baumier venait transformer le cocktail au fur et à mesure que ce dernier fondait. Cœur de canard cuit au hibachi rappelait les yakitoris, ces délicieuses petites brochettes japonaises cuites sur charbon de bois. Un plat spectaculaire de doré confit est arrivé à notre table. La fumée à l’odeur mentholée qui enveloppait le plat rappelait le brouillard mystérieux qui recouvre les lacs lors des matins où il faut se lever tôt pour aller pêcher. Une langue de bison tout en simplicité et d’une tendreté exemplaire est venue clore le premier chapitre de ce repas.


Un petit passage par le majestueux bar-chef m’a permis de voir le projet final de l’immense comptoir noir entouré de ses dix fauteuils blancs avec vue sur les cuisines. Nul besoin de vous dire que ma prochaine expérience sera assise à cette place de choix. Puis, nous avons traversé un épais mur de pierres dans lequel on y avait intégré des arbres dans une vitrine, ajoutant encore plus de mysticité à l’endroit. L’ouverture dans le mur donnait sur la voûte de la Maison Leber et sur quelques tables et banquettes. Là nous y avons fait la connaissance de Victor, notre serveur attitré, ainsi que de Julie Hélie, la chef sommelière. Le premier plat appelé « Noyer » faisait référence au nombreux noyer que Champlain aurait vu lorsqu’il est arrivé en Nouvelle-France. Un plat de foie gras et d’une mousse à l’amaretto québécois Avril qui venait enrober notre palais avec dans le verre un vin du Juras, un Savagnin du Domaine Les bottes rouges. J’ai eu un coup de cœur pour le Noble 1681, un plat composé de pétoncles tièdes, de pommes de terre et de caviar du lac Saint-Pierre dans un fumet hyper savoureux. Pour continuer ce plat sous le thème de la noblesse il faillait l’accompagner d’un verre de bulles du Vignoble de Sainte-Pétronille à l’Île D’Orléans. Une autre belle découverte locale !


Le repas s’est poursuivi avec mon plat préféré de la soirée ! L’amatrice de poisson en moi a été séduite par le plat de morue pochée, le ravioli de jaune d’œuf et de dulse poivrée, une algue qui me rappelait le goût de la truffe sans effacer le goût des autres ingrédients. J’ai même fermé les yeux un moment afin de m’imprégner de ces saveurs. À entendre les « Hummm » de mon père, je crois que je n’étais pas la seule à l’apprécier. Puis il y a eu le mystérieux boulet, un bol qui rappelle la forme de cet obus emblématique de la ville de Québec. Ce dernier était toutefois garni d’un autre plat inspiré de l’Asie avec les dernières portions d’un kimchi à la rose et betterave noire qui avait été préparé l’automne dernier et qui était servi sur un lit de lentilles béluga. Un goût bien délicat et aux antipodes de son cousin coréen qui est lui, plutôt relevé. La betterave quant à elle avait subi exactement le même traitement que l’ail noir, soit la réaction de Maillard. Ce qui en faisait ressortir encore plus le goût de balsamique.


Pour le onzième plat de la soirée, la brigade a voulu faire un clin d’œil au repas des ouvriers. Panais farci au sanglier et os à moelle étaient à l’honneur. L’alcool qui l’accompagnait était dégusté l’aveugle dans un verre opaque noir. C’était à notre tour deviner le contenu du verre et de découvrir l’accord qui avait été créé. Ce dernier était un défi à la sommelière, car la brigade insistait pour offrir une bière en accompagnement. Il paraît que ça n’a pas été une mince affaire de trouver l’accord avec le côté viande du plat. C’est toutefois l’Hazel, une « Nut Brown Ale » de la microbrasserie Vox Populi qui l’aura remporté. C’est aussi à ce moment du souper que je dois commenter l’attitude du couple assis à la banquette voisine. D’un... la fille n’était pas capable de supporter l’alcool. Le repas n’était pas terminé et elle avait déjà de la difficulté à marcher. De deux... à l’homme qui critiquait le fait de boire dans un verre opaque et de ne pas savoir ce qu’il boit et que c’était presque une insulte de boire de la bière... je lui répondrais que ça fait partie de l’expérience. Alors monsieur X, même si vous dites le contraire, j’ai été témoin des explications qui vous ont été données en plus de vous avoir offert le choix entre la dégustation mystère et le vin... vous n’avez simplement pas écouté en ignorant totalement les explications qui vous étaient données ! En fait, mes voisins étaient la seule petite ombre au tableau de cette soirée. J’ai vite oublié l’incident à l’arrivée du plat suivant. Ce dernier était suivi d’un nuage de fumée odorante qui rappelait l’incendie de 1836 qui a détruit une bonne partie de la Place Royale. Amoureux de la viande, vous auriez été comblé avec le magret de canard et le poireau d’hémérocalle et son jus. Heureusement que la portion n’était pas exagérée, car il restait encore quelques services avant la fin. L’assiette de fromage était d’ailleurs ce qui mettait une virgule avant la partie des desserts. Alfred le fermier était tel un nuage servi sur un pain soufflé. J’adore ce fromage, mais j’ai tout de même moins aimé ce plat... peut-être à cause de la texture pâteuse du fromage une fois râpé finement qui restait en bouche. Heureusement, nous avons eu l’Hydromel Cuvée du Diable de la Ferme apicole Desrochers dans les Laurentides qui, avec son goût prononcé de pollen, venait couper le gras persistant du fromage.


Il était maintenant le temps de passer à la dernière voûte du Pavillon Leber, celle que j’appelle la forêt enchantée. C’est dans une boule en verre qu’est apparu le premier dessert. Ce dernier était composé d’un crumble de mélasse, de poudre de sapin, pousse de mélisse et d’un sorbet au kombucha et sapin. Une petite fraîcheur très appréciée surtout qu’elle n’était pas trop sucrée. Pendant nos fameux voisins un tantinet déplaisants étaient apparus dans la salle. La dame s’étant pratiquement endormie sur l’épaule de son compagnon... Un cidre des Îles de la Madeleine du Verger Pomeloi nous a été servi pour accompagner le dessert principal. Une glace au petit merisier (un goût qui rappelle énormément celui des amandes) et carvi sauvage se mariait gentiment avec la déclinaison confite et frite du panais. À ce moment, nous croyons dur et ferme avoir terminé, mais non... un coffret surprise venait d’apparaître sur la table suivi d’une concoction chaude de thé du Labrador, carvi et maïs soufflé afin d’aider à la digestion. C’est à ce moment que mon père a déclaré forfait, mais je n’ai pu m’empêcher de m’amuser avec les tiroirs secrets qui renfermaient de délicieuses petites mignardises préparées par la chef pâtissière Mariska et sa brigade. Ne me demandez pas comment j’ai fait pour engloutir deux portions de caramel salé au miso... sinon que je dois mettre la faute sur compte de la gourmandise ! Mais après, je vous jure que je ne pouvais plus rien manger... j’ai surtout apprécié la petite marche à l’air frais qui nous menait jusqu’à la voiture.


Si vous êtes encore là, je vous lève mon chapeau ! D’écrire pour une deuxième fois ce texte n’était pas une mince affaire et vous comprendrez qu’il m’était impossible de décrire seize services en seulement deux paragraphes. Si j’ai aimé mon expérience, oui et assez pour y retourner dans quelques mois afin de voir l’évolution culinaire et la maturité qu’aura pris l’établissement. Je dis maturité, car l’équipe est jeune, et ce tant en cuisine qu’en salle. Le défi actuellement est d’offrir un service de qualité supérieure. D’ailleurs on y voit beaucoup d’effort ce qui engendre parfois de petits malaises bien involontaires. En fait, au Québec nous sommes peu habitués à ce type de restauration haut de gamme et certains serveurs étaient moins à l’aise avec l’histoire qui accompagnait chacun des plats et le décorum de ce type de service. Le temps et l’expérience viendront très certainement ajouter de la fluidité et de l’aisance à celui-ci.



Mais avant de vous-même vivre l’expérience, voici quelques recommandations :

  • Le menu offert est un menu unique. Il n’y a aucun plat à la carte.
  • Pour ce faire, lors de votre réservation, mentionnez vos allergies, vos intolérances ou encore vos allégeances alimentaires. La brigade peut offrir un menu végétarien, voire même végétalien, à condition de le savoir d’avance. Rassurez-vous, le menu sera tout aussi créatif et délicieux !
  • Avec ou sans l’accord mets et vin ? Ça, c’est à vous de voir. Si vous désirez vivre l’expérience à 100% l’accord vin est un gros plus. Dans ce q prévoyez un transport après, car je vous confirme qu’il vous sera impossible de prendre le volant. En plus, vous n’aurez pas à vous casser la tête avec le stationnement.
  • Le prix. Celui-ci fluctue selon l’heure et la journée de votre réservation. Consultez le site pour plus d’information. Pour ceux et celles qui trouvent le prix élevé, je dois dire que vous en avez pour votre argent. Tous les détails des plats présentés sont réfléchis autant pour le contenant que dans le contenu. Tout est fait maison, rien n’est laissé au hasard. Vous n’avez pas idée du travail de création qu’il y a derrière chacun des plats. Et la création, ça se paye... car oui, la gastronomie c’est de l’art !
  • La journée même, mangez léger. Même si les assiettes sont plus petites qu’à l’habitude, gardez en tête que vous aurez droit à plus de douze services.
  • L’endroit est magnifique, c’est un des plus beaux restaurants que j’ai eu la chance de voir. Alors, de grâce, même s’il n’y a aucun code vestimentaire, pensez un peu à votre habillement.
  • Essayez d’arriver à l’heure. Ce point peut paraître anodin, mais il aider grandement au bon fonctionnement de la soirée.
  • Aussi, prévoyez un bon 3 heures minimum pour le repas. Ne soyez pas pressé, le but est de profiter du spectacle au maximum !
  • Pendant le souper, surtout posez des questions. On se fera un plaisir de vous répondre et quand en salle il ne sera pas possible de vous répondre, on ira chercher le chef en cuisine. Vous pourrez donc discuter avec le chef François-Emmanuel Nicol et de voir les étoiles qui allument ses yeux lorsqu’il parle des créations que lui et son équipe ont préparées pour vous.
  • Une dernière petite chose, le menu change au fil des saisons et selon les produits disponibles. Vous comprendrez donc que le menu que je vous ai décrit aujourd’hui n’est que simplement représentatif et que vous aurez certainement droit à un menu assez différent du mien.

Pour terminer, je vous laisse sur cette citation du chef Pierre Gagnaire qui rejoint également mes pensées:

« La cuisine est “multisensorielle”. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit... Aucun art ne possède cette complexité. »

Adresse :
La Tanière³
36 1/2, Rue Saint-Pierre (Québec)
Place Royale

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Merci au Groupe La Tanière pour l’invitation ainsi qu’au Maître d’hôtel Roxan Bourdelais pour l’accueil.


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