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dimanche 21 janvier 2018

La soupe ramen, un classique japonais...

Avec mon travail, celui que je fais dans la vraie vie, j’ai la chance de voyager. Ces voyages sont une source incroyable d’inspiration tant professionnellement que personnellement. De plus, lorsque vient le temps de planifier les restaurants, j’ai aussi des collègues en or qui me donnent carte blanche pour cette partie. J’aurai l’occasion de vous en parler plus en profondeur des restaurants visités lors de ma dernière expédition en Europe dans un prochain article.


C’est à Londres où je m’amuse le plus côté saveurs et c’est lors de ma plus récente visite que j’ai compris pourquoi la fascination autour de la soupe ramen! Si j’avais pu, j’aurais rapporté plusieurs gallons du savoureux bouillon dégusté en sur la terrasse bondée d’un restaurant de Kingly Court. De retour chez moi, j’ai fait plusieurs lectures et j’ai tenté de reproduire la délicieuse potion. La préparation demande un peu de temps, mais elle peut être faite à l’avance, elle n’en sera que plus savoureuse le lendemain.

J’ai bien voulu me lancer dans la production de ramen maison, mais le temps m’a manqué. Je suis plutôt allée faire un tour au supermarché et c’est chez Avril que j’ai découvert la plus belle variété de nouilles ramen du commerce! J’ai donc fait provision de nouilles à base de riz vert perle de jade ou encore au riz interdit, ce qui donne encore plus de couleur à cette belle soupe! Pour tout vous dire, cette recette est vraiment un coup de cœur que j’aurai le plaisir d’améliorer avec le temps.

SOUPE RAMEN AU PORC CHASHU
4 PORTIONS


Le bouillon :
2 JARRETS DE PORC (AVEC LA PEAU)
LES OS D’UN POULET RÔTI
LE BLANC DE 10 OIGNONS VERTS, COUPÉS EN DEUX
2 TRANCHES DE GINGEMBRE FRAIS
1 OIGNON COUPÉ EN 4 AVEC LA PELURE
1 GOUSSE D’AIL

  • J’utilise la plus grosse marmite de ma batterie de cuisine, celle qui peut contenir environ 5L.
  • Déposer tous les ingrédients dans la marmite et remplir d’eau jusqu’à environ 2,5cm de rebord.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter doucement entre 4 et 6 heures. 
  • Passer le bouillon au tamis et récupérer la viande des jarrets de porc.
  • Vous pourrez utiliser cette viande si vous ne voulez pas faire le porc Chashu.
  • Garder le bouillon au réfrigérateur.
  • Lorsqu’il est refroidi, le bouillon devient gélatineux, c’est normal à cause de la gélatine que l’on retrouve dans la moelle des os des jarrets de porc.
  • Il est également possible de dégraisser le bouillon lorsqu’il est refroidi.


Porc Chashu : 
400GR (1LB) DE LONGE DE PORC (LES TRANCHES LES PLUS MINCES QUE VOUS POURREZ TROUVER).
250ML (1 TASSE) D’EAU
125ML (1/2 TASSE) DE SAUCE SOYA
65ML (1/4 DE TASSE) DE MIRIN
30ML (2 C. À SOUPE) DE SUCRE
1 GOUSSE D’AIL
LE BLANC DE 10 OIGNONS VERTS, COUPÉS EN DEUX
2 TRANCHES DE GINGEMBRE FRAIS
6 GRAINS DE POIVRE (J’AIME UTILISER LE POIVRE SAUVAGE DE MADÉPICES)

  • Le porc chashu est habituellement fait avec du flanc de porc, la même pièce de viande utiliser pour faire le bacon. Par souci de santé, j’ai substitué le flanc par de la longe, une partie beaucoup moins grasse.
  • Préchauffer le four à 300°F
  • Placer une tranche de longe de porc sur un plan de travail propre. 
  • Placer une deuxième tranche afin qu’elle recouvre 1/2 de la première tranche, sur le sens de la longueur.
  • Répéter avec le reste des tranches puis rouler comme vous le feriez pour un gâteau roulé.
  • Ficeler la viande avec que celle-ci demeure en rouleau.
  • Mélanger le reste des ingrédients ensemble.
  • Déposer la viande dans un plat allant au four et ajouter la marinade.
  • La grandeur de votre plat doit permettre que la marinade arrive au moins à la moitié du rouleau de porc sinon plus haut.
  • Mettre au four pendant 4h. 
  • Retourner d’un quart de tour à toutes les heures.
  • Retirer du four, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous l’utilisiez.
  • Passer au tamis la sauce chashu (le bouillon de cuisson) et mettre au réfrigérateur.


Œufs à ramen :
4 ŒUFS À TEMPÉRATURE AMBIANTE
SAUCE CHASHU

  • Remplir une casserole d’eau. Il doit y avoir assez d’eau pour couvrir les œufs.
  • Porter l’eau à ébullition et réduire le feu et attendre que l’eau frémisse.
  • Ajouter doucement les œufs à l’aide d’une cuillère à soupe.
  • Lorsque l’eau se remet à frémir, calculer 6 minutes et retirer la casserole du feu.
  • Passer les œufs à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Craquer doucement la coquille des œufs et retirer délicatement la coquille en gardant les œufs sous un filet d’eau froide.
  • Mettre les œufs dans la sauce Chashu qui aura refroidi et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  • Mélanger délicatement les œufs quelques fois afin que toute la surface des œufs devienne colorée.


Garnitures :
125ML (1/2 TASSE) D’OIGNON VERT CISELÉ
20ML (4 C. À THÉ) DE PÂTE DE MISO
2 PAQUETS DE NOUILLES RAMEN DU COMMERCE*
CHAMPIGNONS ENOKI OU DE PARIS
8 FEUILLES DE NORI AU SÉSAME

*Pour les nouilles ramen, j’achète les classiques nouilles déshydratées en sachet auxquelles on ajoute un sachet de poudre. J’utilise seulement les nouilles et jeté le sachet, car il contient beaucoup trop de sodium.

  • Retirer les cordes du rouleau de porc chashu couper en fines tranches.
  • Réchauffer le bouillon de soupe et y ajouter la pâte de miso et mélanger jusqu’à dilution complète.
  • Pour la cuisson des nouilles, suivre les instructions sur l’emballage sans utiliser le sachet de soupe.
  • Lorsque les nouilles sont cuites, les égoutter puis les séparer en quatre. Déposer chaque portion dans un bol.
  • Ajouter les feuilles de nori, 2 tranches de porc chashu et les champignons puis, couvrir de bouillon de soupe.
  • Garnir d’oignon vert et d’un œuf ramen coupé en deux.


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