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dimanche 26 novembre 2017

Weekend gourmand au Fairmont Le Manoir Richelieu...

Il y a des invitations qui ne se refusent pas comme celle du Fairmont Le Manoir Richelieu qui vous invite à passer le weekend à La Malbaie pour le Gala des Grands Chefs. Pour l’édition 2017 qui a eu lieu du 10 au 12 novembre dernier, ce sont 5 chefs qui étaient sur place pour nous en mettre plein les papilles! Dès son arrivée il y a tout au plus 3 mois, le nouveau chef exécutif du Manoir, Pierre-Laurence Valton-Simard, s’est vu confier la tâche d’organiser la 17e édition du gala en compagnie de 4 chefs invités.


Je suis donc partie pour Charlevoix sous la première neige de la saison (et oui, j’avais mes pneus d’hiver!). Dès mon arrivée à ma chambre, j’ai eu le plaisir de découvrir quelques petites attentions, dont des cidres des Vergers Pedneault et de délicieux petits gâteaux aux fruits confits. J’ai donc pris l’apéro à ma chambre, le temps de me refaire une beauté avant de me rendre au cocktail avec les producteurs de la région.


Dans le salon Malbaie, l’éclairage était feutré et les producteurs attendaient patiemment les gourmands. Le thème de la soirée était les saveurs du monde. J’ai beau connaître plusieurs producteurs de la région, j’y ai tout de même fait de belles découvertes, dont un éleveur d’ombles chevaliers, Pisciculture Charlevoix qui était jumelé pour l’occasion avec une productrice de lavande, l’Azulée. Le bonbon de truite et la gelée au fumet et à la lavande étaient aussi surprenants que délicieux! La Ferme l’Oiseau Bleu nous a fait découvrir son bœuf Galloway, une vache aux origines ancestrales qui donne une viande d’une tendreté impeccable, idéale pour le tataki qui y était servi. L’empanada d’émeu et son jerky au sirop de bouleau du Centre de l’émeu de Charlevoix attirait la foule avec sa petite corde à linge qui servait de présentoir pour son jerky.


Tout le monde me parlait du Crottin de Fanny frit et citron confit au girofle de la Chèverie Charlevoix... que je n’ai malheureusement pas pu goûter pour cause d’intolérance au fromage de chèvre. Je me suis régalée avec la gaufre salée servie avec une glace à la courge Hubbard bleue des Jardins du Centre, un mélange surprenant, mais qui valait le coup! J’ai eu un coup de cœur pour la bavette de veau à la laque à la bière la Picoteuse, une nouvelle bière élaborée par la fameuse Microbrasserie Charlevoix. Mais ce qui s’est classé tout au haut de ma liste, ce sont les petits pains originaux au miso, à la bière, au curcuma, cari et fenouil de la boulangerie Pain d’Exclamation! de La Malbaie... j’aurais voulu repartie avec une poche pleine de ces délicieuses petites miches! Au total ce sont 21 bouchées qui étaient servies au cours de la soirée, alors, vous comprendrez que je n’ai pas pu goûter à chacune d’entre elles. Une petite finale sucrée était de mise avec le gâteau au fromage Origine de Charlevoix et sa purée de prunes de Damas présentée par la Laiterie Charlevoix... en fait, ce n’est pas tout à fait vrai, puisque cette dernière bouchée je l’ai plutôt dégustée au tout début de la soirée plutôt qu’à la fin. Une petite erreur que nous avons pu constater mon ami Dominique de Tastevino et moi, qu’une fois que la première bouchée était prise... Oups !


Le lendemain, en après-midi, avaient lieu les ateliers culinaires avec les chefs invités. Cinq ateliers se sont succédé et chacun d’entre eux était accompagné d’un verre de vin en accord avec la bouchée. Marjorie Maltais, que l’on connait bien pour sa participation à l’émission Les Chefs ainsi qu’à ses apparitions à Salut Bonjour, nous a préparé une recette de rillettes de saumon. Une recette toute simple qui pourra bien me rendre service pour le temps des Fêtes!


Puis ce fut le tour du chef Steeven Gilles, du restaurant Céleste à Londres, un restaurant qui possédant 1 étoile Michelin. Ce dernier nous a préparé un poireau grillé, un tartare d’huître, un œuf mimosa et une vinaigrette au beurre noisette. Lors de sa courte présentation, j’ai pu prendre ces quelques notes utiles.

  • Les œufs en coquille sont beaucoup plus faciles à écaler on fait craquer la coquille à plusieurs endroits et on les laisse tremper 30 minutes dans une eau froide et un petit peu de vinaigre. 
  • Brasser le beurre noisette constamment permet de garder une couleur homogène et réduit de beaucoup la quantité de petites particules noires.  
  • Pour faire les plus petits et les plus croustillants croûtons de pain qui soient, il suffit d’écraser une tranche de pain à l’aide d’un rouleau à pâte puis de couper celle-ci en de petits cubes de 5mm.
  • Pour avoir des croûtons croustillants, on les fait revenir dans le beurre dans lequel on ajoute quelques gouttes d’huile, ce qui empêche les croûtons de bruler.

Ce plat est un parfait exemple de la tendance actuelle où le légume prend toute la place dans l’assiette et que la protéine animale n’y est que pour accompagner. Jamais un poireau n’aura eu aussi fière allure dans votre assiette, et vous savez quoi, même si les étapes sont un peu longues, la recette est hyper simple à faire.


Puis ce fut le tour de Romain Abrivard que l’on a connu lors de la plus récente édition de l’émission Les Chefs!. Ce dernier est maintenant sous-chef au restaurant M.Mme à Montréal et nous a présenté un Cabillaud mariné à l’escabèche et yogourt au safran. Le plat était magnifique pour l’œil! Chef Abrivard en a profité également pour nous parler de la récupération en cuisine, un mode de travail qui est de plus en plus fort tant au travail que dans nos maisons afin de réduire la consommation et le gaspillage. Tout peut être utilisé en cuisine même les rebus, ne serait-ce que pour aromatiser une huile. Au restaurant M.Mme, on arrive même à faire un fond de viande sans viande, mais qui goûte la viande. Ce précieux bouillon est fait à partir des restes de légumes rôtis auquel on ajoute de l’eau et du beurre et qu’on laisse réduire doucement pendant 4 heures. Bref, le conseil est le suivant :

  • Que ce soit des restes de légumes ou des épluchures, il faut tout garder! Mettez-les dans un sac de conservation allant au congélateur et lorsqu’il sera plein, ce sera le moment de préparer votre bouillon.


Le sympathique Chef Pierre-Laurence Valton-Simard, l’hôte du weekend, nous a quant à lui donné sa recette « secrète » pour les pâtes fraîches dont j’aurai bien l’occasion de vous partager un de ses quatre. Ce dernier nous a parlé de l’importance de travailler avec les producteurs locaux dont, il faut le dire, la réputation n’est plus à faire. Chef Valton-Simard nous a donc concocter de gros raviolis au chevreau et au fromage de chèvre. Un ravioli suffira pour une entrée et trois à quatre seront nécessaires pour un plat principal. Les pâtes étaient tout simplement farcies d’un chevreau braisé au vin rouge qu’on aura effiloché. Il est possible de faire les raviolis d’avance et de les mettre au congélateur. Qu’ils soient réfrigérés ou congelés, 3 minutes dans une eau bouillante et bien salée seront nécessaires pour les faire cuire ! 


Pour le dessert, le chef Dany Bolduc du restaurant H4C y est allé avec une recette toute simple, puisque c’est ce qui lui avait demandé. Si de prime abord, le chef Bolduc semblait timide, nous avons vite découvert son humour. Ce dernier a déclaré que le sabayon n’était pas vraiment quelque chose d’intéressant en cuisine... et pourtant il nous a vite prouvé le contraire! Si pour l’occasion, le sabayon était aromatisé au cidre pour être servi avec des fruits, il était possible de s’amuser avec cette base qui s’avère plutôt versatile. Voici donc quelques trucs pour s’amuser avec un sabayon.

  • Partir le sabayon dans un cul de poule sur une eau froide plutôt que bouillante.
  • Le sabayon peut être servi en version salé en remplaçant l’alcool par du jus de concombre mariné. Il parait que c’est un pur délice avec du crabe!
  • À essayer également avec du jus de pickle de carottes!


Les 5 ateliers auront duré tout au plus 2 h 30. Il faut dire qu’avec les deux tables de travail installées sur la scène, les ateliers se succédaient les uns après les autres, animés avec Brio et humour par Marjorie Maltais. Les quelques minutes qui séparaient deux présentations étaient occupées par la pétillante sommelière Jessica Harnois qui donnait un petit cours 101 ainsi qu’une explication sur les vins qui accompagnaient chacune des bouchées. Il était déjà 17 h et l’apéro était pour aussi bien dire, déjà pris. Il fallait maintenant aller revêtir ma robe longue et sortir mon maquillage pour le souper gastronomique du Gala... une soirée qui s’annonçait pour être somptueuse! Mais bon... je vais vous faire attendre encore un peu avant de vous faire découvrir le menu, il faudra surveiller le prochain billet pour tout savoir... soit le weekend prochain!

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Merci au Fairmont Manoir Le Richelieu pour l’invitation ainsi qu'à toute l'équipe pour l’accueil chaleureux!

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