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vendredi 27 mai 2016

Tartare de bœuf aux saveurs d’Espagne

La première fois que j’ai fait un tartare, c’est à Paris, bien assise dans un micro resto de la rue Vieille du Temple dans le Marais. La vieille dame qui servait m’avait demandé s’ils devaient me préparer mon tartare où si j’allais me le préparer. Plutôt surprise par la question, j’ai voulu demander plus de détails, mais à son air découragé, j’ai vite compris que poser la question c’était y répondre. La vieille propriétaire m’a donc apporté la boulette de viande vierge avec tout ce dont j’avais besoin pour préparer mon tartare et ainsi l’assaisonner à ma guise. C’est de cette façon qu’est né mon premier tartare à vie. 



Une autre fois, j’ai testé le tartare de bœuf façon «aller-retour» du chic resto Costes avec une vue imprenable sur le dôme doré des Invalides. Désastre est le mot qui décrit le mieux mon expérience. Le fameux tartare avait plutôt l’air d’une vulgaire boulette de «steak haché» nature et saisie sur les deux côtés. Jamais un tartare n’aura été aussi insipide et une boulette de viande aussi dispendieuse! (26euro pour une boulette toute nue dans une assiette, sans croûtons ni de frites pour l’accompagner...!) J'ai donc fait semblant de la déguster.



Puis, lors d’un autre voyage à Paris, je me suis risquée à nouveau pour un tartare. L’endroit avait l’air d’un attrape touristes et il était fort probablement énormément fréquenté par les américains. L’indice de la bouteille de ketchup Heinz qui accompagnait mon tartare en était la preuve, du moins c’est ce que je croyais. Toutefois, j’avais en partie tort puisqu’à ma question : «Pourquoi la bouteille de ketchup?» Le serveur m’a tout simplement répondu que c’était l’ingrédient secret du chef pour son tartare. Disait-il vrai? Se moquait-il de moi? Jamais je ne le saurai sauf que depuis, je mets du ketchup dans mon tartare de bœuf parce que je trouve ça bon! (Peut-être pas orthodoxe comme pratique, mais on s’en fou, tant que ça goûte bon!) Puis, après avoir maîtrisé la recette classique du fameux bœuf coupé au couteau, je me suis mise à m’amuser et à faire quelques variations sur le même thème dont en voici une version.

Tartare de bœuf au chorizo
4 portions entrées




400GR (1 LIVRE) D’INTÉRIEUR DE RONDE
45ML (3 C. À SOUPE) DE CÂPRES
4 TRANCHES DE CHORIZO DE 3MM D’ÉPAISSEUR
1 JAUNE D’ŒUF
1 ÉCHALOTE FRANÇAISE
4 CÂPRONS
PERSIL ITALIEN (OU PERSIL PLAT)
KETCHUP
MOUTARDE FORTE
SAUCE WORCESTERSHIRE
TABASCO
POIVRE DU MOULIN
  • Mettre la pièce de viande pendant 1 heure au congélateur.
  • Prendre 2 bols qui peuvent se superposer. Dans un bol, ajouter de l’eau et de la glace. Déposer le deuxième bol sur l’eau glacée. C’est dans ce bol que vous déposerez la viande une fois coupée.
  • Couper la pièce de bœuf en tranche d’environ 3mm d’épaisseur puis faire des petits cubes. Déposer les cubes dans le bol puis les mettre au réfrigérateur.
  • Hacher finement l’échalote française et les câpres et réserver.
  • Couper le chorizo en petits cubes et réserver.
  • Hacher le persil grossièrement.
  • Mélanger tous les ingrédients avec les cubes de bœuf et les mettre au réfrigérateur.
  • Dans un grand bol, mélanger le jaune d’œuf, le ketchup, la moutarde forte, la sauce Worcestershire, le tabasco et le poivre puis bien mélanger à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter la viande à la mayonnaise et bien mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement.
  • Déposer un emporte-pièce dans une assiette puis ajouter le tartare. Retirer l’emporte-pièce.
  • Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, vous pouvez utiliser une boîte de conserve que vous aurez ouvert au deux extrémités et que vous aurez bien nettoyé.
  • Décorer avec le reste du persil puis déposer un câpron.
  • Servir avec des croûtons ou encore des feuilles d’endives.


1 commentaire:

Mathieu a dit…

En lisant ton article j'ai voyagé moi aussi... Trop drôle ton propre tartare! Le ketchup, j'en mets aussi, c'est un ingrédient secret... Si Chuck Hughes le fait, je me dis pourquoi pas moi?