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mardi 1 décembre 2015

Découvrir L'Essentiel de Chartier...

Il y a certaines invitations qu'il est impossible de refuser. Même si au travail votre bureau déborde, que vous êtes fatigué au point d'espérer pouvoir faire un petit somme sur l'heure du lunch, que vous avez une valise à faire et un voyage à préparer, dire non, ça ne se peut tout simplement pas. Cela a été le cas lorsque j'ai reçu l'invitation pour le lancement du tout nouveau livre de François Chartier, L'Essentiel de Chartier. Vous comprendrez donc qu'hésiter à répondre n'était pas une option.



Le Château Frontenac étant une destination de prédilection pour l'auteur puisque son fidèle acolyte, Stéphane Modat, y est chef des restaurants. Toutefois, pour cette soirée particulière, 4 chefs de Montréal sont venus étoffer le menu. Lors de l'apéro, nous avons eu droit à un petit avant goût. La pieuvre grillée d'une tendreté exquise accompagnait le rosé Chartier 2014 du Pays D'Oc. Je me suis délectée avec le parmentier à la queue de bœuf et aux trompettes de la mort qui accompagnait le Coteaux-du-Languedoc « Cuvée Frontenac » 2012. Mon coup de cœur de cet apéro fût l'accord de la bière Laspsang d'Automne de Glutenberg présentée avec la mousse au chocolat aromatisée au thé noir, huile d'olive et fleur de sel qui m'a ramené tout droit au Tapas24 de Barcelone (qui est le dessert emblématique de l'établissement)!



Mais l'Essentiel de Chartier c'est quoi? Ce n'est pas un livre de recette en soi mais plutôt une bible de saveurs, un ouvrage de référence que tout foodie qui se respecte devrait avoir pas trop loin de ses chaudrons. Ainsi, lorsque vous cuisinez des pétoncles poêlés et que vous voulez vraiment amener votre plat à un autre niveau, vous ouvrez le livre à la page consacrée aux pétoncles et là, vous trouvez tous les ingrédients ayant une piste aromatique identique à votre petite bête en plus d'avoir les accords vins et boissons. Ce qui fait que de la pêche et un chardonnay boisé feront exploser la saveur de vos fameux mollusques!

Mais c'est autour d'un magnifique repas que nous avons constaté et expérimenté l'ampleur de ces mariages de saveurs et de concordances moléculaires.

Le chef Hassan Souki du Tapas24 de Montréal y est allé en simplicité avec la sphérification à l'olive verte qui était un hommage dédié au restaurant El Bulli. Cette petite bombe à l'olive explosait en bouche et elle prenait tout son sens avec Le Rosé « bio »2014, Chartier Créateur d'Harmonies. Un début épuré qui impliquait seulement l'olive verte et le vin rosé permettant ainsi un éveil des sens tout en douceur.



Puis, nous avons découvert le chef Juni Ikematsu des restaurants Juni et Saka-Bat. Son plat reflétait la culture du pays du soleil levant tant dans la présentation que dans l'équilibre des goûts avec un tataki de thon, champignon matsutake, sept épices japonais et sauce au daikon. Pour ce service, le mariage moléculaire se faisait entre le poisson, les champignons ainsi que le Ribeira Del Duero 2013, Chartier Créateurs d'Harmonies, soit un Tempranillo.



Tel un crescendo gastronomique, le plat principal créé par Stéphane Modat nous en a mis plein les papilles avec son surprenant et délicieux filet de bœuf légèrement fumé, la crème de panais rôtis à la réglisse, carottes jaunes confites à l'origan, poudre d'olives noires et raddichio marinés. Ici, plusieurs pistes aromatiques étaient explorées. Il semble que le panais et la carottes soient de bons compagnons dans l'assiette. Le bœuf, la réglisse noire et l'olive noir forment un trio gagnant et c'est tout aussi vrai pour la viande fumée, la réglisse et les légumes grillés. Un plat qui souligne un travail de collaboration magnifique et de longue date entre le Chef Modat et François Chartier. Dans le verre on nous a fait plaisir avec le Côteaux-du-Languedoc « Cuvée Frontenac » 2013, Pic Saint-Loup un assemblage de plusieurs cépages, une exclusivité du Château Frontenac. Ce dernier étant également en accord avec plusieurs ingrédients de notre plat.



Un petit Intermède signé Anthony Jaume nous a fait découvrir le Référence 2012 Vinsobres du Domaine Jaume, qui est ,à mon grand bonheur, disponible à la SAQ.



Le Chef Simon Mathys du restaurant Accords nous a présenté le fromage Au gré des champs coupé en fins rubans et accompagné d'une purée de cassis, de légumes d'automne cuits au four, algues nori et champignons de Paris crus. Les alliances ici se font avec l'algue nori, le fromage et le champignon. Ce dernier étant le lien vers le vin, un Lalande-de-Pomerol « Cuvée Frontenac Prestige » 2012 Chartier Créateur d'Harmonies, Néac.



Le dessert était une version du gâteau aux carottes à la façon du Chef Patrice Demers, un maître de la pâtisserie au Québec. Un délice composé d'un sorbet aux carottes et abricots, d'un crémeux aux champignons candy cap rappelant le goût de l'érable, d'une dacquoise au sésame, de jus de carotte au miel ainsi que de quelques gouttes d'huile de sésame. La piste aromatique dans l'assiette, se joue entre le champignon, l'abricot et le miel. Les deux derniers étant le lien avec le vin Le Blanc « bio » 2013 Pays d'Oc IGP, Chartier Créateur d'Harmonies, Pic Saint-Loup. Ce qui faisait une magnifique finale autant pour les yeux que pour nos papilles.



Si j'ai l'air aussi brillante en énumérant tous les mariages possibles dégustés tout au long du repas, c'est tout simplement parce que j'ai écrit mon texte en ayant l'Essentiel de Chartier à mes côtés. Je me suis donc amusée à faire les liens avec les aliments et j'ai ainsi pu constater la facilité d'utilisation de celui-ci. François Chartier a beau avoir été présenté comme un génie par de grands Chefs internationaux et son ouvrage encensé par la critique (sans compter son livre Papilles et Molécules qui a été consacré « Best of the Best 20 Years » au Gourmand Awards de Francfort) il n'en reste pas moins que même si l'ouvrage en est un de référence pour les professionnels, il demeure très accessible pour le grand grand public. Ce qui n'a rien de surprenant lorsque l'on connaît le grand talent de vulgarisateur de l'auteur . Du coup, j'ai le goût de vous dire L'Essentiel de Chartier est un incontournable pour vos listes de cadeaux de Noël à moins de faire comme moi et de vous faire plaisir en vous l'offrant!

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Merci à Alain Labonté Communications pour l'invitation ainsi qu'à François Chartier pour son accessibilité et sa grande gentillesse.

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