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mercredi 15 octobre 2014

Découvrir le Calvados en compagnie de M. Vincent Boulard...

Il y a quelques semaines j'étais conviée à un souper donné au restaurant Montego lors d'une tournée de relations publiques pour les Calvados de la Maison Boulard. Je connaissais déjà le produit car, dans ma famille, nous avons la coutume de boire un trou normand lors de soupers spéciaux ou encore copieux et ce, depuis plus d'une dizaine d'années. Mais, mis à part cette coutume, je ne connaissais peu de choses sur cette liqueur de pomme qui nous viens de la Normandie.



D'ailleurs, il faut savoir que le Calvados est une appellation d'origine contrôlée comme le champagne. Donc, si vous buvez un Calvados, il doit absolument venir de la Normandie sinon ce n'est pas un Calvados. Autre fait intéressant est qu'en France, le Calvados Père Magloire serait plus vendu que le Cognac Hennessy.

La Maison Boulard a donc laissé carte blanche au chef Nicolas Forgues pour élaborer un menu en accord avec les différents Calvados que nous allions boire et découvrir et je dois dire que le défi a été relevé haut la main! 

La soirée a débuté avec un cocktail à base de Calvados PèreMagloire VSOP, de jus de pomme et de sirop de gingembre. J'ai beaucoup aimé l'acidité apporté par la pomme verte qui avait macéré dans une pulpe de gingembre. Pendant que nous faisions connaissance avec M. Vincent Boulard, des bouchées de carpaccio de canard fumé et chutney de pommette de l'Île, de Gravlax de saumon et gelée de groseille ainsi qu'un tartare de veau et sa persillade au cheddar Perron nous ont été distribuées.



En entrée, pour accompagner le Calvados XO Boulard, une surprenante petite tarte tatin de pommes, miel, noix caramélisées au paprika et lapin confit. Ce début de repas séduisait déjà nos papilles. M. Vincent Boulard en a profité pour nous expliquer un peu comment se faisait le calvados. Nous avons donc appris que les XO avaient en moyenne de 10 à 12 ans d'âge et qu'en plus des pommes, il pouvait également y avoir des poires qui entraient dans la liste d'ingrédients utilisés pour faire cette liqueur couleur caramel.



Question de se refaire un peu la bouche, un verre de blanc, Cline Cellars, Viognier,Californie, 2012
nous a été servi pour accompagner le ravioli ouvert au homard avec un pétoncle U-10 mariné au Calvados tous deux servis avec une nage à la courge musquée et arôme de crustacé.



Que serait un souper découverte sur le calvados sans trou normand!!! M. Boulard a même pousser la chose jusqu'à nous chantonner l'hymne du calvados. Je n'ai pas filmer le moment question de vous épargner mes talents de chanteuse (Surtout sur la dernière note qui doit monter très haut! HuHum!). Par contre, pour revenir à mon assiette,  j'ai beaucoup aimé la présentation ainsi que la fraîcheur du granité à la pomme et sirop au romarin qui accompagnait le Boulard Grand Solage. La présentation a d'ailleurs énormément impressionnée M. Boulard.



Le Calvados Lecompte 18 ans, quand à lui, était accompagné d'un médaillon de mignon de boeuf grillé surmonté d'un morceau de foie gras poêlé et flambé au Calvados ainsi que des gnocchis maison à la chanterelle. La viande fondait littéralement dans la bouche et le calvados servi devenait plus subtile et brûlait moins la gorge donc plus facile à boire.



Puis il y a eu l'histoire des grands journalistes français qui avaient été invité à une dégustation où ils devaient trouver l'intrus entre 5 calvados et une autres liqueur. Plusieurs se sont laissé prendre au jeu et pensait bien avoir trouvé l'intrus mais ils étaient dans l'erreur car l'intrus était un calvados qui était capable de rivaliser avec les plus beaux cognac et rhum du monde.



Ce qui m'amène à vous parler de mon coup de coeur de la soirée en vous présentant le Calvados Boulard Auguste XO nommé en l'honneur du fondateur de la maison, soit M. Pierre Auguste Boulard. Ce dernier produit a été une commande spéciale faite au maître de chai afin qu'il développe un produit pour le client. Ce qui a donné un magnifique produit qui, selon les mots des experts, est gourmand, doux, suave, moelleux, rappelant la cassonade ainsi qu'un produit très féminin! Je dois dire que personne autour de la table était contre le côté féminin de ce liquide précieux et que pour ma part, il m'a directement transporté dans un verger en Normandie.



Pendant le souper, j'ai demandé à M. Boulard quel était, selon lui, le meilleur accord avec son produit. Réponse à laquelle il osait plus ou moins répondre car trouvait la question de goût plutôt personnelle. Alors j'ai plutôt demandé quel accord, à son goût à lui, était le meilleur. Il a donc répondu qu'il aimait bien déguster un verre de calvados accompagné d'un fromage bien coulant de comme camembert de Normandie d'appellation AOC. Encore une fois, j'avais la preuve que le meilleur accord avec un produit était de le marier à un autre produit de la même région.

De gauche à droite: Moi, Dominique Sanschagrin (Tastevino),
M. Vincent Boulard de la Maison Boulard, M. Patrice Jacques
de A.O.C & cie Château & Domaines et des invités.

Et nous allions pouvoir avoir une petite idée de ce genre d'accord car le dessert était une aumonière de pommes au sucre d'érable accompagnée d'une glace au fromage Riopelle de l'Île-aux-Grues et de cidre tranquille. J'ai mis une attention particulière à prendre une cuillère de glace et de suivre avec une gorgée de Auguste XO et je dois dire que cette accord était sublime et qu'il était bonifié lorsqu'on y ajoutait un peu de pomme au sucre d'érable! Je dois vous dire que j'ai d'autant plus savourer ce dernier verre de calvados car je sais que je n'aurai pas souvent l'occasion d'avoir cette qualité de liqueur à ma portée étant donné le prix du produit.

C'est fût donc une magnifique soirée passée à en apprendre un peu plus sur un produit que je connaissais très peu. Je suis d'ailleurs revenue à la maison la tête remplie d'idée pour cuisiner avec le calvados. J'ai d'ailleurs fait une recette classique qui implique du porc et des pommes, il fallait bien que je trouve une autre façon d'utiliser la quantité de pommes ramassées.

Côtelettes de porc farcies au cheddar fort et pommes au Calvados
4 portions



4 côtelettes de porc avec l'os
4 pommes
½ tasse d'oignons en fines tranches
¼ tasse de Calvados
1/3 tasse de crème 35% à cuisson
Cheddar fort
3 branches de thym frais
Beurre
Jus de citron
Eau
Sel et poivre du moulin


  • Préchauffer le four à 375ºF.
  • Mettre de l'eau dans un bol et y ajouter du jus citron.
  • Éplucher les pommes, retirer le coeur et les couper en lamelles d'environ 3mm d'épaisseur.
  • Prendre les côtelette et faire une incision sur le sens de la longueur.
  • Farcir les côtelettes avec la quantité nécessaire de fromage.
  • Saler et poivrer les 2 côtés des côtelettes.
  • Dans une poêle allant au four, faire fondre le beurre.
  • Faire saisir les côtelettes des 2 côtés et réserver.
  • Ajouter encore un peu de beurre et y faire revenir les pommes ainsi que l'oignon.
  • Ajouter le calvados et faire réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter les côtelettes et mettre au four pour 15 minutes.
  • Retourner les côtelettes et remettre au four 10 minutes.
  • Retirer du four et réserver les côtelettes dans une assiette que vous recouvrirez de papier d'aluminium afin de les garder au chaud.
  • Ajouter la crème et bien mélanger. Retirer les branches de thym.
  • Ajuster l'assaisonnement.
  • Servir les côtelettes et les napper de sauce.
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Merci à Spirit France pour l'invitation à connaître les produits Calvados.


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