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mercredi 21 novembre 2012

La macreuse, vous connaissez?


Connaissez-vous la macreuse? Nonnn…pas le canard mais la pièce de viande qui vient du boeuf? Si la majorité de vous dites non, ne vous inquiétez pas, vous n’êtes pas les seuls mais j’imagine qu’après la lecture de ce billet vous irez visiter votre boucher préféré.

Si j’avais à vous décrire la macreuse, je pourrais vous dire qu’elle tient de la bavette pour ce qui est de son aspect et de sa texture. Pour sa tendreté et son goût, là, elle n’a pas son pareil puisqu’elle fond dans la bouche et qu’elle est goûteuse et savoureuse. Cette viande est d’autant plus appréciée parce qu'elle est maigre et très riche en phosphore et en calcium. Peu connue ici au Québec, elle est pourtant utilisée pour des plats traditionnels de la cuisine française dont le pot-au-feu. Que dire de plus sinon que son appellation anglaise est "flat iron", ce qui est peut-être un nom plus connu? 

Et question de terminer ce petit cours de boucherie 101, je vous ai fait un beau petit schéma de coupe de viande pour que vous puissiez situer la pièce sur la bête (oui, oui,ce qui fait que du coup vous découvrirez un de mes talents cachés ainsi que mon habileté à manier la souris pour dessiner!).  Selon les sources que j'ai consulté, la macreuse se situe à différents endroits, j’ai donc choisi la position qui revenait le plus souvent. L’important à retenir est que la pièce de viande provient de l’épaule du bœuf et qu'elle est un gros paquet de muscles.


Et pour terminer le tout et pour que vous vous initiez à cette viande, je crois bien qu’une recette simple et rapide à exécuter est de mise. À prime abord, je vous conseille de contacter votre boucher car cette viande n’est pas disponible partout puisqu’elle n’est pas très connue encore.

Macreuse de bœuf et balsamique
4 portions



4 BIFTECKS DE MACREUSE DE BOEUF
VINAIGRE BALSAMIQUE
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
BOURSIN AUX TROIS POIVRES

- Sortir les steaks de macreuse 30 minutes avant la cuisson question de la détendre.
- Badigeonner chaque côté des pièces de viande de balsamique et laisser reposer.
- Si vous avez un BBQ, le faire préchauffer. Sinon, vous pouvez tout aussi bien utiliser une poêle antiadhésive striée que vous aurez huilé et préchauffé.

Pour ce qui est de la cuisson, je dois faire une mention spéciale ici pour la technique étudiée par mon frère. En effet, dans la famille, le roi de la cuisson, c’est lui. Il a fait quelques recherches sur le web, fait quelques tests et il nous est arrivé avec la méthode suivante qui est plutôt bien réussie!

- Saisir la viande 2 minutes sur un côté puis 2 minutes de l’autre côté.
- Répéter l’opération à raison de 30 secondes de chaque côté.
- Réserver la viande dans une assiette creuse, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes.
- Au moment de servir, pour réchauffer la viande, vous n’avez qu’à retourner les pièces de viandes sur le grill ou dans la poêle à raison d’un autre 30 secondes de chaque côté.
- En suivant cette méthode de cuisson, vous obtiendrez une viande rosée à saignante. Trop cuite, la chaire est moins intéressante. Donc pour les amateurs de «semelle de botte», peut-être que cette coupe n'est pas pour vous.
- À l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner des quenelles de Boursin et déposer les 1 par steak.*
- Servir avec une simple salade composée de roquette et amandes grillées arrosée d'une vinaigrette à l'huile d'olive et vinaigre balsamique ainsi que d’une purée de pommes de terre et cèleri rave.

*Pour la technique de quenelle, voir ici. Ok, elles sont faites avec du caviar mais bon, cela demeure la technique.




8 commentaires:

Anonyme a dit…

Ma méthode de cuisson :
Saisir sur le BBQ (500F) 3 à 4 minutes chaque côté
Mettre au four 8 minutes à 375F
Couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer sur le comptoir 10 minutes

Miss Papila a dit…

Intéressant mais ce n'est pas trop cuit?

Anonyme a dit…

J'ai teste, Avec des steaks tailles dans la macreuse ( mes morceaux me semblent bcp plus plats que celui de la photo) en faisant 1'30 puis 30sec de chaque côté. J'ai mis a reposer sous Alu et j'ai déglacé la poêle a l'eau, un peu de balsamique, moutarde ancienne, sel et poivre, et fait réduire. J'ai ensuite mis en saucière et remis la viande 30s pour la réchauffer. Je n'ai pas sale la viande car ça la desséche et la sauce était assez assaisonnée. J'ai adoré, même si sûrement pas assez saignant pour certains, moi c'était rose et comme j'aime, et puis avec une viande de bonne qualité achetée au fermier, ça reste tendre.
Laetitia

Miss Papila a dit…

@Leatitia, hummm!!! Je retiens l'étape du déglaçage au balsamique et moutarde à l'ancienne!

Anonyme a dit…

Bonsoir,

J'ai suivi le mode cuisson à la lettre avec une viande assez épaisse, tout était parfait. saignant comme je le souhaitais.. Félicitations au frangin... Vraiment réussi pour une viande qui n'a pas la réputation d'être très tendre

Bernard

Miss Papila a dit…

Bonjour Bernard! Je passerai le mot à mon frère, il sera très heureux de lire vos commentaires!

Merci beaucoup!

toutoune6 a dit…

je viens de faire cuire des macreuses tel qu'indiqué, c'était un vrai délice, servies sur des aubergines grillées tranchées sur le long.
Petites grelots grillés et haricots verts.
Sauce avec coriandre, gingembre, citron et huile d'olive au pied mélangeur.

Miss Papila a dit…

@toutoune6...Mmmmmm ça me semble bien bon! J'adore l'idée de la sauce qui fait penser à un genre de chimichurri!